Los Secretos Detrás de Nuestra Masa Perfecta
Por Chef Marco Bianchi, Jefe de Desarrollo de Productos en Jessie's House Pizza
Si hay algo que distingue a una verdadera pizza artesanal, es sin duda su masa. En Jessie's House Pizza, hemos perfeccionado nuestra receta durante más de una década, combinando técnicas tradicionales italianas con innovaciones propias que nos han permitido crear una masa que es a la vez crujiente y tierna, con ese característico sabor ligeramente ácido que solo una buena fermentación puede lograr.
Hoy quiero compartir con ustedes algunos de los secretos que hacen que nuestra masa sea tan especial, para que puedan aplicarlos en casa y elevar sus pizzas caseras a un nivel profesional.
La Selección de Harinas: El Fundamento de Todo
Una pizza excepcional comienza con ingredientes excepcionales. En Jessie's House Pizza utilizamos una mezcla propietaria de harinas que incluye:
- Harina de fuerza tipo 00 italiana (70%): Con un alto contenido de proteína (12-14%), esta harina forma una red de gluten fuerte que proporciona estructura y elasticidad a la masa.
- Harina de trigo integral (20%): Aporta sabor, fibra y nutrientes adicionales.
- Harina de semolina (10%): Da un ligero color dorado y textura extra a la base.
Consejo profesional: Si no puedes conseguir harina tipo 00, busca una harina de pan con alto contenido proteico, idealmente entre 12-14%. La proteína se convertirá en gluten, que es esencial para la estructura de la masa.
Hidratación: El Factor Clave para la Textura
Uno de nuestros grandes secretos es trabajar con masas de alta hidratación, entre el 65% y el 70%. Esto significa que por cada kilogramo de harina utilizamos entre 650ml y 700ml de agua.
Una masa con alta hidratación:
- Crea más vapor durante la cocción, resultando en una miga más abierta y aireada
- Produce una corteza más crujiente
- Se conserva mejor y resiste la resequedad
Consejo profesional: Incorporar el agua gradualmente y utilizar la técnica de "autolyse" (mezclar solo harina y agua, dejando reposar 30 minutos antes de añadir sal y levadura) facilita enormemente el trabajo con masas de alta hidratación.
La Fermentación Lenta: Donde Nace el Sabor
Sin duda, el elemento más distintivo de nuestra masa es su larga fermentación. En Jessie's House Pizza, nuestra masa fermenta un mínimo de 48 horas, y a veces hasta 72 horas en refrigeración controlada.
Durante este tiempo:
- Los almidones se descomponen en azúcares más simples
- Se desarrollan compuestos aromáticos complejos
- El gluten se relaja y madura, haciendo la masa más digerible
- Se crea ese delicioso sabor ácido característico
Nuestra receta utiliza muy poca levadura (apenas 0.2% del peso de la harina), lo que permite una fermentación lenta y controlada que maximiza el desarrollo de sabor sin que la masa se sobre-fermente.
Consejo profesional: Menos es más cuando se trata de levadura. Una fermentación lenta con poca levadura produce mucho más sabor que una rápida con mucha levadura. La paciencia es un ingrediente esencial.
Técnica de Amasado: Respeto por la Masa
En Jessie's House Pizza no usamos amasadoras industriales para grandes lotes. Cada tandada de masa es trabajada a mano o en pequeñas amasadoras que imitan el movimiento manual, prestando atención a estas fases:
- Mezcla inicial: Solo hasta integrar los ingredientes (3-4 minutos)
- Descanso: 15 minutos para que la harina absorba el agua
- Desarrollo del gluten: Series de pliegues cada 30 minutos (3-4 veces) en lugar de amasado intensivo
- Boleado: Formación de las bolas de masa con movimientos suaves
Esta técnica de mínima intervención preserva las burbujas de aire en la masa y evita el sobrecalentamiento, que puede destruir enzimas beneficiosas.
Consejo profesional: No sobretrabajes la masa. El amasado excesivo oxida la masa y destruye sabores. Los pliegues periódicos desarrollan el gluten de manera más natural y efectiva.
La Temperatura: El Factor Olvidado
Un aspecto que muchos pasan por alto es la temperatura. En nuestro obrador, controlamos con precisión:
- Temperatura del agua: Ajustada para lograr una temperatura final de masa de 21-23°C
- Temperatura de fermentación inicial: 2 horas a temperatura ambiente (21-23°C)
- Temperatura de fermentación lenta: 4-6°C en cámaras frigoríficas
- Temperatura de maduración final: 2 horas a 18-20°C antes de usar la masa
Consejo profesional: Usa la "temperatura del agua ajustada". Si tu cocina está caliente, usa agua más fría. Si está fría, agua más tibia. Busca que la masa quede a 21-23°C después de amasar.
Adición de Sabores Mexicanos: Nuestro Toque Especial
Lo que hace única a nuestra masa en Jessie's House Pizza es la incorporación sutil de elementos mexicanos:
- Un 5% de la harina puede ser de maíz nixtamalizado finamente molido
- Usamos miel de agave como fuente parcial de azúcares fermentables
- Incorporamos un toque de chile guajillo molido en algunas de nuestras masas especiales
Estos elementos añaden capas de sabor que complementan perfectamente nuestros ingredientes tanto italianos como mexicanos.
Probando en Casa: Receta Simplificada
Aunque nuestra receta completa es secreto comercial, aquí te comparto una versión simplificada para comenzar a experimentar en casa:
Ingredientes (para 4 pizzas de 250g):
- 400g de harina de fuerza (preferiblemente tipo 00)
- 100g de harina integral
- 325-350ml de agua filtrada
- 8g de sal marina
- 1g de levadura fresca (o 0.3g de levadura seca)
- 10ml de aceite de oliva virgen extra
- 5g de miel o azúcar
Método:
- Disuelve la levadura en una parte del agua
- Mezcla las harinas en un recipiente grande
- Incorpora el agua con levadura a las harinas y mezcla hasta integrar
- Deja reposar 20 minutos (autolyse)
- Añade la sal disuelta en un poco de agua y el aceite
- Realiza 3-4 series de pliegues cada 30 minutos
- Deja reposar 2 horas a temperatura ambiente
- Divide en bolas de 250g y coloca en contenedores
- Refrigera 24-48 horas
- Saca del refrigerador 2 horas antes de usar
Reflexiones Finales
La masa perfecta no es solo cuestión de ingredientes o recetas, sino de paciencia, atención y respeto por el proceso. Cada elemento —desde la selección de harinas hasta el tiempo de fermentación— juega un papel crucial en el resultado final.
En Jessie's House Pizza creemos que una gran pizza comienza con una gran masa, y esperamos que estos consejos te ayuden a elevar tus creaciones caseras. La verdadera magia está en la experimentación y en encontrar el equilibrio perfecto para tu gusto personal.
¿Tienes preguntas sobre elaboración de masas o técnicas de pizza? Déjanos un comentario y nuestro equipo de chefs estará encantado de ayudarte en tu viaje hacia la pizza perfecta.
Chef Marco Bianchi es el Jefe de Desarrollo de Productos de Jessie's House Pizza, con más de 15 años de experiencia en pizzerías de alta gama en Nápoles, Nueva York y Ciudad de México. Se especializa en la fusión de técnicas tradicionales italianas con ingredientes y sabores mexicanos.
