Masa de Pizza Básica: El Fundamento Perfecto

La masa es, sin duda, el elemento más importante de una pizza excepcional. En Jessie's House Pizza, consideramos que una buena masa debe tener el equilibrio perfecto entre sabor, textura y estructura. Esta receta básica es la que usamos como punto de partida para todas nuestras creaciones, adaptada para que puedas recrearla en casa.

La ciencia detrás de una buena masa

Lo que distingue a una masa excepcional no son ingredientes secretos o técnicas complicadas, sino la comprensión de los principios fundamentales de la fermentación y el desarrollo del gluten. Nuestra masa se basa en una fermentación lenta que desarrolla sabores complejos a partir de ingredientes simples.

La hidratación (proporción de agua respecto a la harina) de esta receta es del 65%, lo que proporciona una textura ideal para principiantes: suficientemente manejable pero con la humedad necesaria para obtener una estructura aireada en la miga.

Ingredientes

• 1kg de harina de fuerza (12-14% de proteína) o harina tipo 00
• 650ml de agua fría (4°C)
• 20g de sal marina fina
• 3-4g de levadura fresca o 1-2g de levadura seca instantánea

Instrucciones

Día 1: Preparación de la masa

1. Mezclar agua y levadura:

   • En un recipiente grande, vierte el agua fría.
   • Desmenuza la levadura fresca (o añade la levadura seca) y disuelve en el agua.
   • Deja reposar durante 5 minutos.

2. Incorporar la harina:

   • Añade aproximadamente el 90% de la harina al agua con levadura.
   • Mezcla con una cuchara de madera o con las manos hasta que no quede harina seca.
   • La masa estará bastante pegajosa en este punto, es normal.
   • Cubre con un paño húmedo y deja reposar durante 30 minutos (autólisis).

3. Añadir la sal:

   • Espolvorea la sal por encima de la masa.
   • Añade el resto de la harina.
   • Comienza a amasar integrando bien la sal.

4. Amasado:

   • Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.
   • Amasa durante 8-10 minutos utilizando la técnica de pliegues: estira la masa, dóblala sobre sí misma, gira 90 grados y repite.
   • La masa estará lista cuando sea elástica, suave y homogénea. Al estirar una porción delgada, deberías poder ver la luz a través sin que se rompa (prueba de la "ventana").

5. Primera fermentación en bloque:

   • Forma una bola con la masa.
   • Colócala en un recipiente amplio ligeramente aceitado.
   • Cubre con film plástico o un paño húmedo.
   • Deja fermentar a temperatura ambiente (20-22°C) durante 2 horas.
   • La masa debe aumentar visiblemente su volumen, aunque no necesariamente doblarlo.

6. División y boleado:

   • Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.
   • Divide en 4 porciones iguales de aproximadamente 400-420g cada una.
   • Para cada porción, forma una bola tensa mediante la técnica de boleado: arrastra la masa hacia ti con las manos en forma de cuenco creando tensión en la superficie.
   • Las bolas deben quedar tensas por fuera y con una estructura aireada en el interior.

7. Fermentación en frío:

   • Coloca cada bola en un recipiente individual ligeramente enharinado o aceitado.
   • Cubre bien para evitar que forme costra.
   • Refrigera durante 24-72 horas.

Día 2 o 3: Uso de la masa

1. Atemperado:

   • Saca la masa del refrigerador 1-2 horas antes de usarla.
   • Debe alcanzar la temperatura ambiente para ser más manejable.

2. Formado y uso:

   • Trabaja con la masa delicadamente para preservar las burbujas de aire.
   • En una superficie enharinada, estira la masa con las manos partiendo desde el centro hacia fuera.
   • Evita usar rodillo, ya que expulsa el gas acumulado durante la fermentación.
   • La masa ya está lista para ser la base de cualquiera de nuestras recetas de pizza.

Consejos del chef

• Temperatura del agua: Usamos agua fría para controlar la fermentación. En días calurosos, puedes incluso usar agua con hielo.
• Hidratación: Si encuentras la masa difícil de manejar, puedes reducir el agua a 600ml (60% de hidratación) para una versión más fácil para principiantes.
• Harina: La proteína en la harina es crucial. Si no encuentras harina con 12-14% de proteína, puedes mezclar harina normal con harina de fuerza o añadir un poco de gluten vital de trigo.
• Sal: Nunca pongas la sal en contacto directo con la levadura antes de mezclar, ya que puede inhibir su actividad.
• Fermentación: La fermentación en frío es el secreto para un sabor desarrollado. No te saltes este paso.
• Conservación: Las bolas de masa pueden conservarse en refrigeración hasta 5 días, mejorando su sabor con el tiempo. También puedes congelarlas después del boleado; descongela en refrigerador 24 horas antes de usar.

Variaciones

• Masa integral: Sustituye el 20-30% de la harina blanca por harina integral de trigo para una masa más rústica con sabor a nuez.
• Masa con aceite de oliva: Añade 20-30ml de aceite de oliva de buena calidad durante el amasado para una textura más tierna y sabor mediterráneo.
• Poolish: Para sabores aún más complejos, puedes preparar un pre-fermento (poolish) mezclando 300g de harina, 300ml de agua y 1g de levadura la noche anterior, y usar esta mezcla fermentada como parte de los ingredientes.

---

Esta masa básica es solo el principio de tu viaje hacia la pizza perfecta. Una vez que domines esta receta, podrás experimentar con diferentes hidrataciones, harinas y técnicas de fermentación para desarrollar tu propio estilo. Recuerda que la paciencia es clave en el arte de la masa perfecta.